Das Steak, ich kaufe immer gerne ein Stück zwischen 800 un 1000 Gramm Gewicht (ja, ich mags groß 😄) soll gut abgelagert sein. Es darf gerne vakuum verschweißt ein paar Wochen im Kühlschrank liegen.
Wenn ich es dann zubereiten möchte, erst aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und mit Tüchern wieder trocken tupfen. Einige Zeit liegen lassen, bis es die Umgebungstemperatur angenommen hat.
Mit dem Messer die Schwarte außen herum in 1cm Abständen einschneiden. Rapsöl in die Pfanne geben und richtig heiß werden lassen. Dann das Steak von jeder Seite ein Mal (nicht öfter) 4 bis 4 1/2 Minuten braten. Während der zweiten Seite nach ca. 2 Minuten Halbringe Zwiebeln außen rum legen, wer später eine gewürzte Sauce möchte, kann grüne oder bunte Pfefferkörner gleich mit rein legen.
Man sagt allgemein, man solle das Fleisch erst jetzt würzen, ich drücke dennoch vor dem Bratvorgang Salz und bunten Pfeffer in das Fleisch hinein - darf jeder so machen, wie er möchte.
Dann das Fleisch mit den Zwiebeln entweder in Alufolie wickeln und in den Backofen legen (2 Stunden bei 100 Grad), oder so wie ich einfach die Pfanne mit Alufolie überdecken und mit der Pfanne in den Ofen.
Dann geht es erst mal an die Bohnen nach der Art von Oma Marianne Reiß: in 2-4 cm Stücke schneiden, die harten Enden einfach wegschmeißen. Im Topf mit Wasser übergießen, so dass die Bohnen gerade noch nicht überdeckt sind, etwas Salz hinzu und köcheln lassen. Gelegentlich wenden. Nach 1-2 Stunden sollte nur noch wenig Wasser unten drin sein, da einen Löffel Mehl drüber streuen und wenden, so gibt das mit dem Bohnenwasser zusammen eine gute Sauce für die Bohnen.
Dann die Zwiebeln und so aus der Pfanne heraus holen und das Fleisch nochmal kurz (ca. 40 Sekunden auf jeder Seite) scharf anbraten, danach die Zwiebeln und Brühe wieder zurück in die Pfanne und daraus eine gute Sauce für das Steak machen, mit Mehlschwitze etwas verbessern.
Alles zusammen auf einem Teller servieren.
