für drei Personen:
1 1/2 Pfund Rehrücken
1 EL geschroteter schwarzer Pfeffer
Meersalz (gesünder, sonst normales Salz)
Olivenöl
Rapsöl
1 EL Tomatenmark
1 Dose Möhrchen
1 Zwiebel
1 Sellerie
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Thymian
1 gehäufter EL Wacholderbeeren
Preiselbeeren oder Heidelbeerkonfitüre
50 Gramm Butter
1 Flasche roter Sekt oder Wein
Das Fleisch vom Knochen lösen und Sehnen und Haut entfernen (alles aufheben für später). Knochen ggf. hinterher brechen und in etwas kleinere Stücke schneiden.
Das Fleisch in den geschrotenen Pfeffer legen und den Pfeffer ins Fleisch reindrücken. Den Rehrücken salzen und in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten (Pfanne nicht saubermachen). Im vorgeheizten Backofen in ca. 30 Minuten bei 80 Grad rosa braten.
In der Zeit Knochen und Parüren (Haut etc.) in der gebrauchten Fleischpfanne in genug Rapsöl stark anrösten. Das Tomatenmark mit grob zerkleinerten Zwiebeln, Karotten, in Stücke zerkleinerte Sellerie zufügen und mit anbraten. Sobald das ganze bräunt und am Boden ansetzt mit enem Schuss Sekt oder Rotwein ablöschen und vom Boden lösen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis ein schöner, dunkler Bratensatz entstanden ist und der Sekt verbraucht ist (bei Wein muss nicht die ganze Flasche verwendet werden, wäre ggf. zu viel). Dann die Gewürze zufügen, mit geschrotetem Pfeffer gut würzen, mit Wasser soweit auffüllen, daß die Zutaten gerade bedeckt sind und in der bedeckten Pfanne oder Topf zwei Stunden köcheln lassen. Am Ende der Köchelzeit 1 EL Preiselbeeren oder Heidelbeerkonfitüre zugeben und abschmecken.
Zwischenzeitlich sollte das Fleisch rosa gegart sein, den Backofen aus machen und nur leicht öffnen, damit das Fleisch nicht ganz abkühlt.
Die Sauce sieben und kräftig kochend auf ca. 1/2 bis 3/4 Liter reduzieren. Kurz vor dem Anrichten Fleisch nochmal erwärmen, ggf. kurz in die Mikrowelle legen, in der Zeit eiskalte Butter mit dem Pürierstab in Sauce mixen, so daß eine leichte Bindung entsteht (wenn´s nicht klappt ein wenig Mehl mit einrühren).
Rehrücken in Scheiben aufgeschnitten servieren.
